چلوکباب

چلوکبابی و کباب های محبوب

چلوکباب یکی از خوشمزه ترین و محبوب ترین غذاها بین ایرانیان است کباب ها تنوع زیادی دارند مانند دنده کباب – کباب بناب – کباب چنجه – کباب ترش – کباب کوبیده – کباب برگ – کباب سلطانی – کباب دوش – جوجه کباب ، جوجه کباب دورنگ ، کباب چوبی ، کباب ترخونی ، کباب حسینی ، جوجه کباب بوقلمون – کباب شیشلیک – کباب بختیاری  مشهورترین کباب های سرو شده در ایران هستند .

یکی از کهن ترین غذاهای دنیا ، انواع کباب است که در بین مردم ایران بالاخص تهرانی ها جایگاه ویژه ای دارد. تاریخ غنی و کهن ایران همواره هر مسئله و رویداد را با فرهنگ و هنر ایرانی آمیخته است و ریشه های اعتقادات مذهبی مزین هر رفتار و باور شهروندان ایران است. غذاها و غذا فروشی های تاریخی و مشهور شهر تهران هم از این قاعده مستثنی نیستند .

برخی از روایات تاریخی نقل نموده اند که سرآغاز رشد و رونق چلوکبابی ها در تهران به عصر ناصری بر می گردد که مربوط به سفرهای زیارت شاه عبدالعظیم ناصر الدین شاه قاجار به همراه خدم و حشم و خانواده اش است که در هر زیارت بالغ بر هزار پرش چلوکباب صرف می کردند.کباب

کباب از معروف‌ترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه، به‌خصوص ایران و قفقاز است. در تهیه کباب‌ها از گوشت قرمز ( بره ، گوساله) و یا مرغ استفاده می‌شود. همچنین در مراحل تهیه اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب معروف است. کباب کوبیده ایرانی در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته می‌شود.

کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می‌دهند تا پخته شود. کباب ها بسیار متنوع هستند؛

کباب چنجه از گوشت‌های تکه شده متوسط استفاده می‌شود.
کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه ورزداده شده با رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تهیه می‌شود.
دنده کباب کبابی کرمانشاهی است و معمولاً از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می‌شود.
کباب کوبیده از مواد گوشت چربی‌دار چرخ کرده و پیاز تهیه می‌شود.
کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند.
کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تولید می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌ها چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند. اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب هم از سری کباب‌هایی است که در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است.
جوجه کباب با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می‌شود.
کباب شیشلیک از سری کباب‌های مخصوص استان خراسان بوده و برای تهیه آن از بخش‌های دنده گوسفند و گاهی گوساله استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود. این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است.
کباب بختیاری کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.

چربی فراوری نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می‌شود به «اشک کباب» معروف است.کباب

اعتمادالسلطنه از صاحب منصبان عصر ناصری در نوشته‌هایش نقل می‌کند ؛ اولین چلوکبابی نایب بوده که در بازار تهران قرار داشته و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است. ولی اسناد دیگر، اولین چلوکبابی ها را در تبریز و نزدیک مرز با قفقاز می دانند. پیشخدمت های رستوران نایب برنج‌ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می‌دادند و همراه تکه کره‌ای سرو می‌ نمودند. پیشخدمتی برنجها را بر سر میزها می‌برد و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقابها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده چیزی حدود ۳ تا ۵ ریال و این نرخ چلوکباب تا دهه ۱۳۲۰ شمسی همچنان ثابت بود.کباب

داستان کباب و چلوکبابی چیزی نیست که در این چند سطر تمام شود از مشهورترین و محبوب ترین کبابی های تهران که مالک و کاسب آن شهره خاص و عام است مرشد چلویی است.

کبابحاج میرزا احمد عابد نهاوندی مشهور به حاج مرشد چلویی، شاعر متخلص به ساعی و از عارفان معاصر، که در حدود نود سالگی در سال ۱۳۵۷ شمسی در تهران درگذشت. وی ، شیخ رجبعلی خیاط، طوطی همدانی و حاج اسماعیل دولابی ارتباط دوستانه داشت.

مرشد در بازار تهران جنب مسجد جامع، چلوکبابی داشت وی برای عموم سخنرانی‌های هفتگی برپا می‌داشت. چون با مردم با زبان شعر و پند و اندرز برخورد می‌کرد به حاج مرشد معروف بود. تنها نسخه دیوان اشعار عرفانی ساعی در زمان خود در آتش سوزی مغازه‌اش سوخت از این رو پس از تدوین اشعار بجا مانده به دیوان سوخته مشهور شد. او اجازه چاپ اشعار خود را نمی‌داد، اما پس از درگذشت وی تاکنون چند بار چاپ شده‌است.

نکته ای که این کبابی را از بقیه متمایز می کند مرام مالک آن بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: “نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه”

دربارهٔ مرشد چلویی روایت‌های زیادی به یادگار مانده ، مرشد می گفت: کسانی که می‌خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می‌بردند، بچه‌ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه‌های بازار غذا می‌گرفتند و می‌بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می‌آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می‌ریخت و ظرف را کامل می‌کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می‌کرد و دهان آن پسر بچه یا نوجوان می‌گذاشت.

فقرا هم دم مغازه اش صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می‌شد و به اول سالن مغازه ختم می‌گشت. افراد فقیری که معمولاً عائله مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرشد قرار داشتند، هر روز می‌آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یومیه می‌گرفتندچلویی

یکی از شعرهای معروف مرشد چلویی این دوبیتی است؛

کو آن کسی که کار برای خدا کند؟                                      بر جای بی‌وفایی مردم وفا کند
هرچند خلق سنگ ملامت بر او زنند                                     بر جای سنگ نیمه شبها دعا کند

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *